19 de febrero de 2018

Gluten y obesidad/sobrepeso - ¿sí o no, y dónde?

En primer lugar debemos saber qué es el gluten. El gluten es una proteína, o mejor dicho, una mezcla de proteínas, que está presente en algunos cereales. Existen proteínas contenidas en el grano de los cereales que, mezcladas con agua y calentadas, forman uniones (forman el gluten). La función de esta proteína es dejar la masa más elástica y viscosa y permitir que retenga agua, lo que resulta en un producto final más tierno y suave que no se rompe con facilidad.

Normalmente, por ejemplo en la fabricación del pan, el gluten acaba “aprisionando” el aire que se forma en la fermentación, lo que resulta en un pan más blando y con más volumen (el pan “crece”). Si usa harina sin gluten o compra un producto sin gluten, notará claramente la diferencia en la textura, será un producto “más seco”.

Entonces, ¿qué cereales contienen gluten?

 El gluten está presente en una determinada especie de cereales, de la que forman parte el trigo, el centeno y la cebada. Todo lo que es procesado a partir de estos cereales contiene gluten.

 ¿Puede imaginar ya la cantidad de productos que consumimos a diario que contienen esta proteína? ¿Es esto algo tan malo? Durante los últimos años se ha discutido mucho sobre este asunto.

¿Es el gluten perjudicial, o no?

Según los estudios, si alguien está sano, puede tolerar esta proteína. Pero para mí, la cuestión no es si lo toleramos o no. Toleramos el tabaco y el alcohol, y es obvio que son altamente nocivos para la salud de la especie humana, ¿verdad? Tolerar tiene que ver con la capacidad de digestión, y no todos digerimos tan mal el gluten hasta el punto de provocar síntomas intensos y desagradables.

Hay evidencias de mejora de enfermedades crónicas de carácter inflamatorio con la retirada del gluten de la alimentación. Asimismo, el acné mejora drásticamente con la reducción del consumo de esta proteína.

En cuanto a la obesidad, ¡claramente hay ventajas al eliminar esta proteína! Pero no está claro desde un punto de vista científico que esto esté directamente relacionado con el gluten…

Lo que sí está claro, y mucho, es que los niveles de glucosa y colesterol mejoran con este cambio alimenticio. Existen evidencias científicas de que ocurre una mejora de la sensibilidad a la insulina cuando se retiran de la dieta alimentos que contienen gluten. Por lo tanto, es una estrategia a tener en cuenta en el tratamiento de la obesidad y el sobrepeso.

¡Ya sea por la presencia de gluten o de algún otro compuesto, vale la pena probar!

(Este tipo de cambio alimenticio debe ser controlado por un nutricionista a fin de garantizar que las necesidades nutricionales se cumplen.)